ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP KIỀM - TRUNG HÒA ĐẾN HIỆU QUẢ LOẠI BỎ AMONI CLORUA TRONG THỊT MỰC XÀ (Oualaniensis sthenoteuthis) KHÔ

Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả loại bỏ amoni clorua trong thịt mực xà (Oualaniensis sthenoteuthis) khô, làm cơ sở nâng cao trị cho nguồn nguyên liệu này. Nghiên sử dụng phương pháp kiềm - trung hòa với thử nghiệm là các nồng độ dung dịch (NaHCO3) 1-2,5% và (CH3COOH) 0,5-2%; thời gian xử lý 10-25 phút 5-20 tác động chỉ tiêu chất lượng như hàm NH4Cl còn lại mẫu, suất lý, màu sắc cảm quan. Kết đã xác định được mạnh phù hợp khô NaHCO3 2%, CH3COOH 1,5%; 20 15 phút. Hiệu (Hxl) đạt 95,8%, mẫu sau 0,34 g/kg. Mực bằng có đỏ giảm thấp, sáng trắng tăng lần lượt a* = 4,00; L* 60,32; WI 59,50; hậu vị tốt, gần không chát đắng mất hoàn toàn mùi khai; điểm quan về 1,1 1,0. thể đầu vào chế biến thực phẩm.